ICH ALS GASTKOCH – NE MISCHUNG AUS GANZ VIEL VORFREUDE UND ORDENTLICH SCHLOTTERBEINE

Im letzten Jahr konnte ich einen der begehrten Plätze an der Tafel der KochPottGuerilla ergattern. Es war ein super Abend, mit tollen Leuten und tollem Essen. Wie lecker & lustig es im Detail war, könnt ihr HIER nachlesen.

Als ein paar Tage später dann eine Mail vom Clemens (einem der beiden Initiatoren von der Kochpottguerilla) eintrudelte, konnte ich mein Glück kaum fassen. Er fragte doch allen Ernstes, ob ICH mal als Gastkoch bei der KochPottGuerilla mitmachen möchte. Mein erster Impuls war sofort JA JA JA :-) Aber irgendwie schlichen sich auch Zweifel ein: „Kann ich das überhaupt? Ich bin doch gar kein Koch! Was ist wenn ALLES schief geht???“. Clemens hatte aber all meine Bedenken im Nu weggewischt und ich hab zugesagt. Und ich bin immer noch der Meinung, dass das eine spitzen Idee war!
Die nächsten Wochen habe ich dann wie eine Bekloppte Kochbücher und Kochzeitschriften gewälzt. Geplant war ein 5-Gänge-Menü. Ich wollte ein Menü „kreieren“, welches mit saisonalen Produkten gekocht wird und nicht zu abgehoben ist, aber auch nicht total langweilt.
Zwei Wochen vor dem eigentlichen Kochpottguerilla-Termin hatte ich dann mit Clemens und René ein Treffen zur Menübesprechung. Tja und was soll ich sagen? Aufgeregt war ich schon! Denn ich hatte die Jungs ja nur einmal getroffen und damals standen sie zu 90% in der Küche. Der Abend war dann aber total harmonisch und angenehm. Wir haben Bier getrunken, das Menü besprochen und die beiden mochten den Grundstock den ich mir da an Rezepten ausgesucht hatte. Zusammen haben wir die einzelnen Menüs dann noch verfeinert und am Ende des Abends war mir klar: „DAT WIRD LECKAAAA!!!“

Menü der 25. Kochpottguerilla
Lachspralinen mit Walnuß-Ziegenkäsefüllung und Kräuterpesto
Maronencremesuppe mit Haselnußbrotcroutons und Apfeltopping
Edelkürbisspalten unter Feldsalat mit Ibericosalami
Hirschgulasch mit glasiertem Rosenkohl und Preiselbeerespuma
Pumpernickelparfait mit Rübenkrautmousse und Birnenchutney

Der Plan war dann wie folgt: Eine Woche nach der Menübesprechung machen wir ein Probekochen und eine Woche später ist dann die eigentliche Kochpottgurilla. An beiden Terminen haben wir nicht einfach nur losgekocht, sondern vorher die Metro gestürmt. Was RICHTIG TOLL ist, wenn man mit „Kochprofis“ zusammen ist, ist der Aspekt das man den Profieingang bei der Metro benutzen darf und nicht den Eingang für das „Fußvolk“ ;-)

Und da ich in diesem Beitrag eine Menge über Clemens & René quatsche, möchte ich euch natürlich ein Bild nicht vorenthalten ;-)
Das Bild ist vor der Metro entstanden und das rechte Bild ist ein Ausschnitt unserers Einkaufs. Es kommt wirklich ne Menge zusammen, wenn man für 10 Leute einkaufen geht.

Das Probekochen lief wirklich spitze. Es hat alles geklappt und ich hab mich gewundert, wie gut wir drei in der Küche harmoniert haben. Denn kochen ist eigentlich so ein Ding, was ich echt gerne alleine mache und wobei ich mich auch sehr gut entspannen kann. Meistens in Stretchleggings, Hausschuhen einem Glas Rotwein und einem Hörbuch oder einer Serie, was so nebenher plätschert.
Beim Probekochen musste dann Neciah (Freundin vom Clemens) ran und uns ihre Meinung kund tun, wie die einzelnen Gerichte so schmecken. Und ich glaube, es hat ihr ganz gut geschmeckt ;-)

Am „eigentlichen“ Tag des Kochpottguerilla-Dinners war ich natürlich schon RIIIIIICHTIG aufgeregt. Denn die Leute die vorbeikommen, kennt man ja nicht und ob es den Geschmack jedes einzelnen trifft, konnten wir ja auch nicht wissen.
Es wurde also ordentlich gearbeitet in der Küche. Und wenn ich sage ordentlich gearbeitet, dann mein ich das auch! Denn so ein Dinner für 10 schnibbelt und kocht sich ja nicht von alleine.

Das Tolle an der Vorbereitung war, dass ich endlich mal mit einem Vakuumierer und einem Sous-Vide-Becken spielen konnte. Ja SPIELEN. Denn wenn man so ein bissken „kochbekloppt“ ist, wie ich, ist der Gang in ein Küchenfachgeschäft vergleichbar mit einem Gang ins Spielzeugparadies. Nach der Spielerei bin ich nun aber auch restlos davon überzeugt, dass ich auch UNBEDINGT einen Vakuumierer UND ein Sous-Vide-Becken brauche. Liebes Christkind, lieber Nikolaus, liebes Geburtstagsmännchen: Merkt euch das doch bitte schon mal!!!!

Angerichtet wurde ganz professionell, teilweise sogar mit Pinzette. Habe ich bisher auch noch nicht gemacht, aber die Pinzette wird definitiv den Weg in meine Küche finden, denn es dekoriert sich damit einfacher. Besonders wenn man schöne Foodfotos machen möchte :-)

Als der Großteil der Kochvorbereitung dann erledigt war, gings an den Feinschliff. Denn was darf bei einem echten Dinner nicht fehlen???? Natürlich ein schön gedeckter Tisch und ein leckerer Aperitif vor dem Essen. Als Aperitif gibt es bei jedem Dinner einen „Gingersilikum“. Eine Kreation von Clemens und René, die richtig lecker schmeckt. Was drin ist? Wird natürlich nicht komplett verraten, aber auf jeden Fall Ingwer und Basilikum ;-)

SO! Jetzt aber genug geschwaffelt und mal Butter bei de Fische. Denn das Ergebnis des Abends kann sich ja durchaus sehen lassen! :-) Und da dies hier ja kein Fotoblog ist, sondern ein Foodblog gibts die Rezepte direkt unter den Bildern. Vergebt mir, wenn nicht immer Mengenangaben dazustehen, aber manchmal wird eben auch einfach „pi mal Auge“ gekocht. Wenn doch Mengenangaben dran stehen, dann gelten diese für 10 Personen.

Lachspralinen mit Walnuß-Ziegenkäsefüllung und Kräuterpesto
Lachs in dünne Scheiben schneiden
Walnüsse & Kräuter (Dill und Petersilie) fein hacken und unter den Ziegenfrischkäse heben
Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Den Lachs mit der Frischkäsecreme befüllen
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Für das Kräuterpesto die Kräuter (Dill, Kerbel, Majoran und Petersilie) hacken
und im Anschluss alles mit Olivenöl, Knoblauch und Walnüssen mischen und pürieren

Maronencremesuppe mit Haselnußbrotcroutons und Apfeltopping
2 TL Koriandersamen und 10 Pimentkörner im Mörser zerstoßen.
4 Schalotten und 2 Knoblauchzehen fein würfeln.
2 EL Butter im Topf erhitzen und die Gewürze 30sek anrösten. Schalotten und Knoblauch zugeben und andünsten.
Mit 8 EL Portwein ablöschen und 2 L Gemüsebrühe angießen.
800gr Maronen, 2 Lorbeerblätter und eine Zimtstange hinzugeben und zugedeckt 20 min. köcheln lassen.
Lorbeerblatt und Zimtstange herausnehmen und 300gr Sahne einrühren. Nochmals aufkochen.
Suppe cremig pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
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Haselnussbrot würfeln und 4 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Croutons anbraten.
1-2 säuerliche Äpfel schälen und in kleine Spalten schneiden.
Butter erneut auslassen und den Apfel kurz in Butter schwenken.

Edelkürbisspalten unter Feldsalat mit Ibericosalami
Chamäleon-, oder Muskatkürbis in Spalten schneiden und mit Öl und Kräuter (Thymian & Rosmarin) marinieren und vakuumieren.
Für 1,5 Stunden im Sous Vide Becken bei 80 Grad gar ziehen.
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Feldsalat waschen und die Ibericosalami in dünne Scheiben schneiden.
Dressing zubereiten: Die Schalotte fein würfeln und mit den anderen Zutaten (2 EL Senf, 2 EL weißer Balsamico, 5 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer) vermengen.

Hirschgulasch mit glasiertem Rosenkohl und Preiselbeerespuma
2kg Hirschfleisch (Oberschale) abbrausen und trocken tupfen und in Würfel schneiden.
Suppengrün, 2-3 Zwiebeln und 2-3 Knoblauchzehen würfeln.
Butter im Bräter zerlassen und das Fleisch kräftig anbraten.
Suppengrün, Zwiebeln und Knoblauch hinzugeben und mit anbraten.
Tomatenmark unterrühren.
Mit 750ml Rotwein, 500ml Wildfond und 125ml Weinbrand ablöschen und bei kleiner Hitze 3 Stunden weich schmoren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Für die Teigschalen aus 500g Mehl, einem guten Schuss Olivenöl, einer großen Prise Salz und Wasser einen geschmeidigen Teig formen. In 10 Teile teilen, ausrollen und die Teigfladen in geeigneten Formen (einfetten) knusprig zu Schalen ausbacken.
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Für das Preiselbeerespuma 250gr Preiselbeeren pürieren und durch ein feines Sieb drücken.
Den Preiselbeermousse mit Zucker abschmecken und mit 10g Agar Agar aufkochen. Dann abkühlen lassen, aber nicht zu lange.
Es muss noch flüssig sein. Anschließend mit 250ml Sahne vermengen und in den Sahnesiphon füllen. Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kühlen.

Pumpernickelparfait mit Rübenkrautmousse und Birnenchutney
Für das Pumpernickelparfait 4 Eigelb mit 10 EL schaumig rühren. 3 Päckchen Vanillezucker und ein wenig Zimt hinzugeben.
500ml Sahne steif schlagen und untermischen.
4 Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben.
4 Scheiben Pumpernickel zerbröseln.
Butter in einer Pfanne erhitzen und den Pumpernickel hinzugeben.
2 EL Zucker hinzugeben.
Pumpernickel abkühlen lassen und zu der Parfaitmasse geben und in den Froster geben.
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Für das Birnenchutney eine Zitrone auspressen.
500gr Birnen schälen, entkernen und in Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft mischen.
20gr frischen Ingwer schälen und fein würfeln.
8 EL Zucker im Topf hellbraun karamellisieren und mit 100ml Weissweinessig ablöschen.
Birne; Ingwer und 1/2 TL Chiliflocken zusammen mit 2 Stielen Thymian und einer Prise Salz in den Topf geben.
Alles aufkochen und bei mittlerer Hitze 45min kochen.
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Für das Rübenkrautmousse 4 Eigelb und 200gr Zucker über dem heißen Wasserbad dickcremig aufschlagen.
Gelatine (ca 4 Blatt) in kaltem Wasser einweichen. Gelatine ausdrücken und in 1 EL Wasser in einem Topf langsam unter Rühren erwärmen, bis sie vollständig aufgelöst ist. Zuerst die aufgelöste Gelatine unter die Eiercreme rühren, dann das Rübenkraut (8-10EL) und Milch (150ml) unterrühren. Kalt stellen.

Wenn die Masse anfängt, fest zu werden, die Sahne (400ml) steif schlagen und unterheben.

[NACHTRAG ZUM NACHTISCH: Das ABSOLUT nicht zur Nachahmung zu empfehlende Rezept der Pumpernickelchips, werde ich nicht posten. DENN: Es war langwierig, hat nicht funktioniert, mich einige Nerven gekostet und einige Stunden Schlaf! Ich bekomm jetzt noch Stresspickel, wenn ich daran denke….grummel…..]

Sieht lecker aus??? War auch richtig lecker. Und das Gute am Gastkoch sein ist, dass man ja ne MENGE naschen kann. Und das hab ich natürlich voll ausgenutzt. Unseren Gästen, hat es aber auch gut geschmeckt. Zumindest haben sie das gesagt ;-)
Kaputt war ich aber schon nach dem Abend. Denn wenn die Gäste aus dem Haus sind, ist die Arbeit ja noch lange nicht getan. Anbei mal ein kleiner Einblick in die Küche NACH dem Kochen:

Tja und das mussten wir alles noch sauber machen. Als ich dann irgendwann mitten in der Nacht in meinem Bett lag, war ich aber nicht nur kaputt, sondern auch richtig glücklich. Das Gastkoch-Dasein hat mir nämlich eine Menge Spaß bereitet. Manchmal muss man halt auch mal über seinen Schatten springen und sich was zutrauen!

Fazit 1: Auch wenn man mal denkt: „Das schaff ich nicht“ – TROTZDEM MACHEN. Man wächst an seinen Aufgaben ;-)
Fazit 2: Ich ziehe wirklich den Hut vor Clemens & René! Die beiden arbeiten in einem Restaurant und an zwei von vier freien Dienstagen im Monat kümmern sie sich um die Kochpottguerilla. RESPEKT!
Fazit 3: Ihr wollt mal einen lustigen & leckeren und vor allem außergewöhnlichen Abend verbringen? Meldet euch unbedingt mal bei der Kochpottguerilla an. Ich kann es nur empfehlen!!!!
Fazit 4: In meinem ganzen Leben, werde ich NIE wieder versuchen Pumpernickelchips herzustellen. Das war der größte „Kochsch….“ meines Lebens!